Kyckling med rostad märg, majs, grillad babymajs & kycklingjus
Majskyckling stekt med skinnsidan nedåt och ösad med smör, vitlök och timjan innan den bakas färdigt på låg värme. Runt om majs i tre skepnader – slät kräm, hårt grillad ragù med paprika och smörstekt babymajs – tillsammans med rostad märg och en intensivt grön örtkräm. Över allt en kycklingjus reducerad till glans och monterad med kallt smör precis före servering.
Så gör du
Torka kycklingbrösten torra och salta dem 1 timme i förväg.
Majskräm: skär av majskornen och fräs dem i smör utan att de tar färg. Tillsätt kycklingfond och grädde och sjud 10 minuter. Mixa helt slätt, passera genom finmaskig sil och smaka av med salt.
Örtkräm: blanchera babyspenat, persilja och dragon 10 sekunder, kyl i isvatten och mixa med kycklingfond och smör till en helt slät, intensivt grön puré.
Kycklingjus: reducera mörk kycklingfond, vitt vin, schalottenlök och timjan till cirka 2 dl. Sila och håll varm.
Ragù: grilla paprika och majskolvar hårt. Skär allt smått och fräs snabbt i smör tillsammans med hackad schalottenlök. Smaka av med sherryvinäger och salt och rör ner gräslöken.
Stek kycklingen med skinnsidan nedåt på medelvärme 8–10 minuter tills skinnet är gyllene. Vänd, tillsätt smör, vitlök och timjan och ös kontinuerligt.
Baka färdigt i 140 °C till en innertemperatur på 64–65 °C. Låt vila minst 10 minuter. Obs: Livsmedelsverket rekommenderar 70 °C innertemperatur för fågel. 64–65 °C ger ett saftigare resultat men är kökets eget val – höj till 70 °C om du vill följa rekommendationen.
Rosta märgbenen i 225 °C i 12–15 minuter, tills märgen är gyllene men fortfarande krämig. Salta med flingsalt och peppra.
Stek babymajsen hastigt i smör tills den får lätt färg och salta.
Montera majskräm och örtkräm på tallriken, lägg ragùn i mitten och den skivade kycklingen med märgen ovanpå. Lägg babymajsen vid sidan.
Montera kycklingjusen med kallt smör precis före servering och ringla den över.
