Grillad entrecôte med varm sherryvinägersås
Kraftigt grillat kött och en varm, sötsyrlig sås av sherryvinäger, oloroso och mörk kalvfond. Såsen kokas ner i tre steg och monteras med kallt smör, så att den blir blank och tät utan att tappa syran. Salta köttet i god tid, grilla hårt och låt det vila ordentligt innan du skär det tvärs över fibrerna.
Så gör du
Salta köttet minst 45 minuter före tillagning.
Grilla på hög värme tills köttet fått kraftig stekyta. Lägg över på indirekt värme och tillaga till 52 till 54 grader.
Pensla med olivolja, vitlök och timjan. Låt vila 10 till 15 minuter.
Fräs schalottenlök och vitlök i olivolja till såsen.
Tillsätt sherryvinägern och reducera till cirka en tredjedel.
Häll i sherryn, reducera igen och tillsätt kalvfond och honung. Koka till ungefär 4 dl återstår.
Sila såsen, vispa ner senapen och det kalla smöret. Smaka av med salt, peppar och eventuellt ytterligare några droppar sherryvinäger.
Skär köttet tvärs över fibrerna och servera med den varma, sötsyrliga såsen.
