Grillad marulk med rostad majs, piquillopaprika, löjrom och skummad sherrysmörsås
Kents restaurangrätt för tio. Marulken rimmas kort i salt, bryns hårt och öses med smör, vitlök och timjan innan den får gå färdigt långsamt i ugnen till 44–46 °C. Under fisken ligger en ragù på hårt stekt majs och Anko Pimientos del Piquillo, kryddad med La Chinata Pimentón de la Vera och bunden med gofio – kanariskt mjöl på rostad majs som ger rostad smak utan att göra ragun tung. Runt om slås en sherrysmörsås som mixas luftig precis före servering, och överst cirka 25 g Kalix löjrom per portion.
Så gör du
Marulken: putsa bort samtliga hinnor. Salta fisken och låt den rimma i kylen i 30 minuter. Torka den torr och pensla med Arbequinaoljan.
Grilla eller bryn fisken hårt runt om. Tillsätt smör, vitlök och timjan och ös ordentligt.
Tillaga färdigt i ugn på 120 °C till 44–46 °C i kärntemperatur. Låt vila i 5 minuter och skär i 10 portionsbitar.
Majsragun: skär piquillopaprikan i små, jämna tärningar. Stek majsen hårt i Arbequinaolja och smör tills den får ordentligt med färg, tillsätt schalottenlöken och stek ytterligare någon minut.
Vänd ner piquillopaprika och pimentón. Slå på det vita vinet och reducera nästan helt. Tillsätt fiskfonden och låt koka ihop till en glansig ragù.
Rör ner gofion lite i taget – den ska ge rostad smak och lätt bindning, inte göra ragun tung. Avsluta med sherryvinäger, gräslök, salt och vitpeppar.
Såsen: koka schalottenlök, vitt vin och sherryvinäger tills ungefär en tredjedel återstår. Tillsätt fiskfonden och reducera till hälften.
Häll i grädden och koka ihop till lätt simmig konsistens. Sila såsen och mixa ner det kalla smöret i omgångar. Avsluta med det brynta smöret och smaka av med citron, salt och vitpeppar.
Mixa upp såsen precis före servering så att den blir luftig och skummig. Därefter får den inte koka.
Uppläggning: lägg majsragun i mitten av en varm, djup tallrik. Placera marulken ovanpå och toppa med cirka 25 g löjrom.
Slå den skummade sherrysmörsåsen runt fisken. Avsluta med örtskott, gräslök och några droppar Arbequinaolja.
