Ankleverterrine med äppelkompott, Pedro Ximénez, pistage och Marconamandel
Syrlig, lätt kryddad äppelkompott möter den lena anklevern och rostade spanska nötter. Kompotten fräses med schalottenlök, chili och rökt paprika och kokas ihop med Pedro Ximénez och sherryvinäger tills den blir glansig men fortfarande har tydliga äppelbitar. Pistage och Marconamandel ger den knapriga kontrasten.
Så gör du
Gör kompotten: skala och kärna ur äpplena och skär dem i små, jämna tärningar.
Fräs schalottenlöken mjuk i smöret utan att den tar färg. Tillsätt äpple, chili, honung och rökt paprika och låt fräsa några minuter.
Slå över Pedro Ximénez och sherryvinäger och koka försiktigt i cirka 8–10 minuter. Kompotten ska bli glansig och sammanhållen men fortfarande innehålla tydliga äppelbitar.
Smaka av med salt och eventuellt ytterligare sherryvinäger. Kyl kompotten helt.
Rosta pistagenötter och Marconamandlar försiktigt. Låt dem svalna, hacka dem grovt och blanda med några droppar olivolja och lite flingsalt.
Skär ankleverterrinen i tio jämna skivor med en varm, torr kniv.
Placera anklevern mitt på tallriken och lägg en generös sked kall äppelkompott ovanpå.
Strö över pistagenötter och Marconamandlar. Avsluta med nymalen svartpeppar, flingsalt och späda gröna skott.
