Vispad anklever med kvitten och gräslök
Ankleverterrin mixas slät med mascarpone, Pedro Ximénez och sherryvinäger och lyfts sedan med lätt vispad grädde, så att den blir luftig i stället för kompakt. Till den en kvittenkompott kokad med honung, sherryvinäger och kanel, mixad till en fast kräm som spritsas ovanpå. Sötman från kvitten och PX möter ankleverns djup, medan sherryvinägern och den mycket fint skurna gräslöken ger rätten den syra och friskhet den behöver. Servera med varm, rostad brioche.
Så gör du
Koka kvitten, vatten, honung, vinäger, kanel och salt på låg värme i cirka 25 minuter. Frukten ska bli helt mjuk och vätskan nästan koka in. Ta bort kanelstången och mixa till en slät, fast kräm. Kyl och lägg i spritspåse.
Mixa ankleverterrinen med mascarpone, Pedro Ximénez och sherryvinäger tills blandningen är helt slät.
Vispa grädden lätt och vänd försiktigt ner den i ankleverkrämen. Smaka av med salt och svartpeppar. Kyl minst två timmar.
Forma anklevern till generösa queneller. Spritsa kvittenkrämen ovanpå och täck med rikligt med mycket fint skuren gräslök.
Avsluta med några droppar olivolja och servera med varm, rostad brioche.
