Spansk anklever med Pata Negra och tryffel
En ankleverterrin som marineras över natten med torr sherry, brandy och svart tryffel och sedan bakas mycket långsamt i vattenbad till 48–50 grader, så att levern behåller sin krämighet i stället för att smälta ut. Tunna tryffelskivor läggs mellan lagren och syns som mörka ådror när terrinen skärs upp. Under varje skiva ligger en tartar på Pata Negra med schalottenlök, cornichoner och sherryvinäger, som med sin sälta och syra bär upp den feta levern. Terrinen behöver pressas och kylas minst tolv timmar innan den skärs.
Så gör du
Dela anklevern och avlägsna försiktigt alla hinnor och blodkärl.
Krydda med salt, svartpeppar och rökt paprika. Tillsätt sherry, brandy och hackad tryffel.
Låt marinera övertäckt i kyl över natten.
Packa anklevern tätt i en terrinform. Lägg tunna tryffelskivor mellan lagren.
Baka i vattenbad vid 100 grader tills innertemperaturen är 48–50 grader.
Pressa lätt och kyl minst 12 timmar.
Finhacka Pata Negra, schalottenlök och cornichoner. Smaksätt med sherryvinäger, olivolja, dijonsenap och svartpeppar.
Pressa tartaren i en rund cylinder. Lägg en lika stor skiva ankleverterrin ovanpå.
Avsluta med havssalt och några droppar olivolja.
