Tournedos Rossini med Madeira- och tryffelsås
Den klassiska rätten i sin ursprungliga form: tournedos av oxfilé på stekt brioche, med en tjock skiva foie gras stekt hårt i torr panna och en mörk Madeirasås monterad med kallt smör och finhackad svart tryffel. Köttet brynes, öses med skummande smör och går färdigt i låg ugn — vilan efteråt är det som avgör om det blir medium rare. Såsen får aldrig koka sedan tryffeln gått i.
Så gör du
Fräs den finhackade schalottenlöken försiktigt i lite smör utan att den tar färg. Tillsätt Madeira och rödvin och reducera till ungefär en tredjedel.
Tillsätt kalvfond och timjan. Reducera långsamt tills såsen är mörk, blank och koncentrerad, cirka 2–2,5 dl färdig sås. Sila den.
Putsa tournedoserna och bind dem gärna med steksnöre så att de håller en perfekt rund form. Salta och peppra.
Bryn köttet hårt i neutral olja, tillsätt smör och ös köttet med det skummande smöret.
Kör färdigt i ugn på 120 grader till cirka 48–50 graders kärntemperatur. Låt vila 6–8 minuter — målet efter vila är 52–54 grader för medium rare.
Stansa ut briocherundlar i ungefär samma diameter som köttet och stek dem gyllene i smör på båda sidor. De ska vara ordentligt frasiga.
Skär foie gras i tjocka skivor och lägg dem riktigt kalla i en torr, mycket het panna. Stek 30–45 sekunder per sida tills ytan är kraftigt karamelliserad men insidan fortfarande krämig. Salta med flingsalt efter stekningen.
Montera såsen med kallt smör precis före servering, vänd ner den finhackade tryffeln och smaka av med salt. Koka inte såsen efter att tryffeln gått i.
Lägg brioche, kött och foie gras på varandra, hyvla över färsk svart tryffel och servera med såsen.
