Hjort med lingon & PX-sky
En kraftig, elegant vilträtt där syrliga lingon möter den djupa sötman från Pedro Ximénez. Hjortytterfilén brynes hårt, öses med smör, vitlök och timjan och går färdigt i låg ugn — vilan efteråt är det som avgör att köttet ligger vackert rosa vid servering. Skyn reduceras på rödvin och kraftig viltfond, får sin PX mot slutet och monteras med kallt smör precis före uppläggning. Lingonen ska inte bli för söta: de är det syrliga sticket mot den mörka, koncentrerade skyn.
Så gör du
Salta köttet cirka 30 minuter före tillagning. Bryn det hårt i olja runt om. Tillsätt smör, vitlök och timjan och ös köttet ordentligt.
Baka färdigt i 110-gradig ugn till 52–53 graders kärntemperatur. Låt vila 8–10 minuter. Vid servering bör köttet ligga omkring 54–56 grader och vara vackert rosa.
Fräs den finhackade schalottenlöken till skyn försiktigt i lite smör utan att den tar färg. Slå på rödvin och reducera till ungefär en tredjedel.
Tillsätt fond och timjan och reducera tills skyn blivit koncentrerad och lätt simmig.
Tillsätt Pedro Ximénez mot slutet och reducera ytterligare. Smaka av med sherryvinäger — syran är viktig, eftersom PX annars lätt blir för söt.
Sila skyn. Precis före servering kokas den upp och monteras med kallt smör. Den ska bli mörk, blank och intensiv.
Värm ungefär hälften av lingonen tillsammans med honung och PX tills de precis börjar släppa sin saft.
Ta lingonen från värmen och vänd ner resterande lingon hela. Avsluta med sherryvinäger och lite salt. Gör dem inte för söta — de ska ge ett tydligt syrligt stick mot den söta, koncentrerade skyn.
Skär köttet i vackra bitar, lägg upp med lingonen och ringla den blanka PX-skyn över och runt om.
