Fläskkorv med rotselleripuré, trattkantareller och senapssky
En höstlig korvtallrik i restaurangutförande. Rotselleripurén kokas slät på grädde och smör, trattkantarellerna steks tills all vätska gått ur dem, och senapsskyn reduceras på riktig ox- eller kalvfond och monteras med kallt smör. Receptet är skrivet för tio personer.
Så gör du
Skär selleri och potatis i bitar. Koka dem mjuka i saltat vatten och låt dem ånga av ordentligt. Mixa med varm grädde och smör till en slät puré och smaka av.
Svetta schalottenlöken i smör. Tillsätt vinet och reducera till hälften. Häll på fonden och reducera till cirka 5 dl.
Vispa ner senapen och det kalla smöret. Tillsätt dragonen och smaka av med sherryvinäger.
Stek korvarna försiktigt tills de fått färg. Tillaga dem färdigt i ugn på 150 grader till 72 graders innertemperatur.
Stek svampen så att vätskan försvinner. Tillsätt smör, stek gyllene och salta.
Lägg purén vid sidan av korven. Fördela svampen ovanpå purén, slå skyn runt om och avsluta med gräslök.
