Bakad och grillad purjolök med purjolökskräm
Purjolök förtjänar att stå i mitten på tallriken. Här förvälls hela stjälkar, bakas i ugn och grillas sedan så hårt att utsidan blir nästan svart medan insidan blir mjuk och söt. Under ligger en silkeslen kräm på purjolök, potatis och grädde, monterad med kallt smör till konsistensen av en lös hollandaise. Avslutas med en riktigt bra extra jungfruolivolja, flingsalt och rikligt med nymalen svartpeppar.
Så gör du
Skär bort endast rötterna på purjolökarna och låt dem vara hela. Skölj mycket noggrant mellan bladen.
Förväll purjolökarna i lättsaltat vatten 8–10 minuter och låt dem rinna av ordentligt.
Pensla med olivolja och baka i 175°C i cirka 20 minuter.
Grilla därefter mycket hårt på kolgrill eller i grillpanna tills utsidan blir nästan svart medan insidan är mjuk och söt. Pensla med smält smör precis före servering.
Krämen: fräs schalottenlöken och den lilla purjolöken mjuka i smör utan att de tar färg. Tillsätt potatisen.
Slå på fond, mjölk och grädde och koka tills potatisen är helt mjuk.
Mixa helt slät och sila genom en finmaskig sil.
Montera krämen med det kalla smöret och smaka av med salt, vitpeppar och några droppar citron. Konsistensen ska vara ungefär som en lös hollandaisesås, tjock men fortfarande flytande.
Lägg ett lager varm purjolökskräm på tallriken och placera den grillade purjolöken ovanpå.
Ringla över en riktigt bra extra jungfruolivolja och avsluta med flingsalt och rikligt med nymalen svartpeppar.
