Pata Negra-färsspett med persiljesallad och sherryglaze
Färs på ibericogris är något helt annat än vanlig fläskfärs: fettet är mjukare, smaken nötigare och den tål att kryddas hårt. Här går den ihop med rökt och stark pimentón, spiskummin, mortlat korianderfrö, sherryvinäger och en skvätt PX-balsamvinäger från Toro Albalá, formas runt grillspett och grillas över riktigt het kol tills ytan karamelliserar. Till det en glaze reducerad på kalvfond och PX-balsamvinäger, en persilje- och rödlökssallad som skär genom fettet, och en klassisk aioli i botten.
Så gör du
Blanda färs, tärnat ibericofett, riven vitlök, schalottenlök, rökt och stark pimentón, spiskummin, mortlat korianderfrö, oregano, timjan, sherryvinäger, PX-balsamvinäger, äggula, panko, hackad persilja, salt och svartpeppar. Arbeta försiktigt, bara tills färsen precis håller ihop.
Låt färsen vila 2 timmar i kylen.
Fukta händerna och forma färsen runt grillspetten till jämna, avlånga korvar.
Koka ihop kalvfond, kycklingfond, PX-balsamvinäger och sherryvinäger med honung och lite svartpeppar. Reducera till ungefär hälften och vispa i smöret precis före servering.
Skiva rödlöken mycket tunt och lägg den i isvatten 15 minuter så att den blir knaprig och mildare. Låt rinna av och blanda med bladpersiljan, olivoljan, sherryvinägern och lite flingsalt.
Gör aiolin: mortla vitlöken med saltet till en slät pasta. Rör ihop den med äggulan i en skål och vispa i olivoljan droppvis till att börja med, sedan i en tunn stråle, tills krämen är tjock och blank. Smaka av med rivet citronskal, några droppar citronsaft och mer salt. Blir den för fast skär du den med en tesked ljummet vatten.
Grilla spetten över riktigt het kol eller i stekpanna cirka 3–4 minuter per sida, tills ytan har ordentlig karamellisering men köttet fortfarande är saftigt.
Dra ett streck av den vita krämen i botten på tallriken, lägg spetten ovanpå och skeda rikligt med den varma sherryglazen runt köttet. Toppa med persiljesalladen och avsluta med några droppar god olivolja och lite Aleppopeppar.
