Hamburgare med hembakat briochebröd och pimentón- & tryffelmajonnäs
En hamburgare byggd från grunden. Briochebrödet jäser långsamt över natten och gräddas mörkt gyllene, färsen mals grovt på högrev, oxbringa och talg, och majonnäsen får vila ett dygn med rökt pimentón de la Vera och tryffel innan den möter köttet. Det är vilan — på degen, på majonnäsen och på det färdiggrillade köttet — som gör skillnaden.
Så gör du
Briochedegen: blanda vetemjöl, torrjäst, socker och salt i en bunke. Tillsätt ägg och mjölk och arbeta degen smidig i 8–10 minuter.
Arbeta in det rumstempererade smöret lite i taget och fortsätt bearbeta till degen är blank, elastisk och släpper från bunkens kant.
Låt degen jäsa långsamt i kylen över natten, minst 12 timmar. Den blir då både lättare att forma och betydligt smakrikare.
Dela degen i 8 bitar om cirka 110 g, rulla runda bullar och lägg dem på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, 2–3 timmar.
Pensla bullarna med äggulan blandad med mjölken. Grädda i 185°C i 15–17 minuter tills de är mörkt gyllene. Svalna på galler.
Majonnäsen: blanda majonnäs, aioli och dijonsenap. Rör ner söt och stark pimentón, den finrivna rostade vitlöken, sherryvinägern, citronen, tryffelpastan och tryffeloljan.
Smaka av majonnäsen med svartpeppar och flingsalt och låt den stå kallt i minst 12 timmar — smakerna behöver tid att sätta sig, särskilt paprikan och tryffeln.
Färsen: mala högrev, oxbringa och talg grovt, 8 mm hålskiva. Håll köttet mycket kallt hela vägen.
Forma puckar om 100 g och pressa inte för hårt — färsen ska hålla ihop men fortfarande vara luftig. Mängden räcker till cirka 13 puckar; lägg gärna två per burgare eller frys de som blir över.
Salta puckarna med flingsalt precis innan stekning, aldrig tidigare.
Stek på riktigt het gjutjärnspanna eller kolgrill till kärntemperatur 48°C. Låt köttet vila 2 minuter.
Dela briochebröden och rosta snittytorna i pannan eller på grillen. Bre pimentón- och tryffelmajonnäs på båda halvorna, lägg på pucken och toppa med ytterligare en klick majonnäs.
