Grillad chuletero-biff på ben med blandade sommarprimörer & klassisk pepparsås
Grillad biff på ben är en riktig festrätt för grillsäsongen – kraftigt karamelliserad yta, rosa och saftig inuti. Här serveras den med blandade sommarprimörer som glaseras i smör och färsk timjan, och en klassisk pepparsås med grönpeppar, cognac och kalvfond. Beräkna god tid: köttet ska tempereras, grillas och vila innan det trancheras.
Så gör du
Temperera köttet i rumstemperatur cirka 1 timme. Krydda med salt och svartpeppar.
Grilla över hög värme tills köttet fått en kraftigt karamelliserad yta. Flytta till indirekt värme eller baka färdigt i 120 °C ugn till en innertemperatur på 52–54 °C.
Låt vila 10–15 minuter innan köttet trancheras.
Sommarprimörer: Koka färskpotatisen nästan mjuk i lättsaltat vatten. Förväll morötter, haricots verts och sugarsnaps var för sig och kyl snabbt i isvatten.
Putsa kronärtskockorna och koka dem mjuka i citronvatten. Dela på mitten. Skär zucchinin i större bitar och grilla hastigt tills den fått fin färg.
Vid servering värms samtliga primörer försiktigt i en stor stekpanna med smör, olivolja och färsk timjan. Smaka av med havssalt och nymalen svartpeppar.
Pepparsås: Fräs schalottenlöken mjuk i smör. Tillsätt grönpeppar och svartpeppar. Slå på cognac och reducera till hälften.
Tillsätt kalvfonden och reducera. Häll i grädden och sjud tills såsen blir fyllig.
Smaka av med Dijonsenap, Worcestershiresås och soja. Montera med kallt smör precis före servering.
