Hummerrisotto med bakade tomater
En risotto som kokas på en fond dragen på hummerskalen själva, hårt rostade med grönsaker, tomatpuré och brandy. Riset monteras utanför värmen med kallt smör, lagrad Manchego och citron och ska vara löst och vågigt, aldrig stadigt. Tomaterna bakas långsamt med olivolja och rökt paprika i en timme och ger den koncentration och sälta som balanserar hummerns sötma. Hälften av hummerköttet vänds ner i riset, resten läggs på toppen precis före servering.
Så gör du
Plocka hummerköttet och skär det i generösa bitar. Spara skalen.
Rosta skalen hårt i olivolja. Tillsätt grönsaker och tomatpuré.
Slå över brandy och vitt vin. Reducera, tillsätt vatten och örter och sjud cirka 45 minuter. Sila.
Baka tomaterna med olivolja, salt och rökt paprika vid 120 grader i cirka 60 minuter.
Fräs finhackad schalottenlök och vitlök mjukt i olivolja utan att de tar färg.
Tillsätt riset och rosta det lätt. Slå över vitt vin och sherry och låt vätskan koka in.
Tillsätt varm hummerfond successivt under omrörning. Koka riset i cirka 16–18 minuter.
Ta kastrullen från värmen och montera med kallt smör, riven Manchego, citronskal och några droppar citronsaft.
Vänd ner hälften av hummern. Konsistensen ska vara lös och vågig.
Servera med resterande hummer och de bakade tomaterna. Avsluta med olivolja och havssalt.
