Lax med sherrypicklad rabarber, citronmajonnäs och tryffel
Laxen bakas på låg temperatur till 42 °C i kärnan och delas sedan i naturliga lameller. Rabarbern får bara ett uppkok i sherryvinäger och honung, så att den mjuknar men håller formen. Citronmajonnäs, tryffel och syrliga blad till sist.
Så gör du
Putsa laxen och salta den lätt.
Pensla laxen med olivolja och baka den försiktigt vid 90 °C tills kärntemperaturen är cirka 42 °C.
Kyl laxen och dela den därefter försiktigt i naturliga lameller.
Skala rabarbern vid behov och skär den i tunna, sneda bitar.
Koka upp vatten, sherryvinäger och honung.
Lägg ner rabarbern och dra kastrullen omedelbart från värmen. Låt den ligga tills den precis mjuknat men fortfarande håller formen.
Blanda majonnäs med citronzest, citronsaft och olivolja. Smaka av med salt.
Servering: Fördela laxen luftigt över tallriken. Lägg den syrliga rabarbern mellan laxbitarna och spritsa små klickar citronmajonnäs. Hyvla färsk tryffel över och avsluta med oxalis, olivolja och Sal de Añana.
