Rå lax med gurka, rättika och sherryemulsion
Tunt skivad rå lax med snabbpicklad gurka och rättika, en emulsion på sherryvinäger och rökt paprika, och krisp av Marconamandel och piparra. Använd odlad lax av sashimikvalitet eller fisk som har hanterats enligt gällande krav för rå servering.
Så gör du
Koka upp sherryvinäger, vatten, socker, salt och rökt paprika till picklingslagen. Kyl.
Hyvla rättikan och en av gurkorna tunt. Lägg dem i lagen i cirka 20 minuter.
Mixa äggula, senap, honung och sherryvinäger. Tillsätt oljorna i tunn stråle till en blank emulsion. Smaka av med salt och rökt paprika.
Skär resterande gurka i tunna band och marinera lätt med olivolja och flingsalt.
Skär laxen i jämna skivor och pensla mycket lätt med olivolja och sherryvinäger.
Lägg sherryemulsion i botten och arrangera lax, gurka och rättika ovanpå.
Avsluta med tunt skivad piparra, Marconamandel, dill, flingsalt och några droppar olivolja.
