Nigiri på lax med yuzuvinäger och citronolivolja
En nigiri med spansk skafferi. Yuzuvinägern gör hela jobbet som risvinäger annars gör, men tar med sig citrusen på köpet, och den milda arbequinaoljan ersätter sesamen utan att ta över laxen. Den syltade ingefäran vid sidan är det enda japanska som är kvar, syrlig och skarp mellan bitarna.
Så gör du
Skölj riset i kallt vatten tills vattnet rinner klart, det tar oftast fem, sex omgångar. Låt det sedan rinna av i durkslag en halvtimme.
Koka riset med vattnet under lock, tolv minuter från kokpunkten. Dra kastrullen från plattan och låt det stå kvar under lock ytterligare tio minuter.
Rör ihop yuzuvinäger, honung och mineralsalt tills saltet har löst sig. Vänd ner blandningen i det varma riset med en slev och snitta i stället för att röra, annars går kornen sönder. Låt riset svalna till kroppstemperatur.
Skär laxen snett över fibrerna i skivor om ungefär åtta gånger tre centimeter och en halv centimeter tjocka. Lägg dem på ett fat, pensla med arbequinaoljan och låt stå kallt i tio minuter.
Fukta händerna med vatten. Forma riset till avlånga kuddar om cirka tjugo gram och tryck ihop dem lagom hårt, de ska hålla ihop men inte packas.
Lägg en laxskiva över varje riskudde och tryck lätt med två fingrar så att fisken lägger sig efter riset.
Droppa någon droppe citronolivolja över varje bit och avsluta med flingsalt. Servera direkt, med den syltade ingefäran vid sidan.
