Pâté en croûte med anka, foie gras & pistage
Charkuterikonstens paradnummer: en pâté bakad i pajdeg, med en kärna av foie gras mitt i färsen av fläskkarré, anklår och anklever. Pistagenötterna ger mönster i skivan, ankgelén fyller varje hålrum och den syrliga aprikoschutneyn skär genom fettet. Räkna med två dagars arbete – gelén ska stelna över natten.
Så gör du
Arbeta snabbt ihop mjöl, kallt smör i bitar, ägg, kallt vatten och salt till en pajdeg. Låt den vila kallt minst en timme.
Mal fläskkarré och anklår grovt och blanda med grovhackad anklever.
Krydda färsen med 12 g salt per kilo, vitpeppar, timjan och cognac. Låt den stå kallt en stund så kryddorna sätter sig.
Vänd ner pistagenötterna i färsen.
Kavla ut degen och klä formen med den. Spara deg till locket.
Fyll formen till hälften med färsen, lägg foie grasen som en kärna i mitten och täck med resten av färsen.
Lägg på locket, skär två ventilationshål och pensla med uppvispat ägg.
Baka i 170 °C tills innertemperaturen är 64 °C.
Låt pâtén kallna helt.
Koka upp ankfonden, lös gelatinet i den enligt anvisningen och låt den svalna till rumstemperatur.
Fyll pâtén med ankgelén genom ventilationshålen, lite i taget, och låt den stelna i kylen över natten.
Koka aprikoser, persika, schalottenlök, vitt vin, sherryvinäger, chili och socker till en chutney och låt den svalna.
Skär pâtén i skivor och servera med aprikoschutneyn.
