Så gör du

1. Salta köttet och bryn det ordentligt runt om i olivolja. Lägg åt sidan.

2. Fräs skivad lök och vitlök i samma gryta. Tillsätt söt och stark pimentón, spiskummin och oregano och låt kryddorna blomma utan att brännas.

3. Lägg tillbaka köttet. Tillsätt honung, sherryvinäger, kycklingbuljong och lagerblad. Täck grytan och baka i 150 grader i cirka 3–3,5 timmar.

4. Dra isär köttet grovt. Sila och reducera skyn tills den blir blank och koncentrerad. Vänd ner köttet och smaka av med sherryvinäger, salt och stark pimentón. Spara 1 dl av skyn till bönorna.

5. Gör salsan: blanda mango, tomat, rödlök, piquillopaprika och finhackad chili eller piparra.

6. Vänd försiktigt ner avokado, koriander, lime och olivolja strax före servering. Smaka av med flingsalt.

7. Gör bönorna: fräs lök och vitlök mjuka i olivolja. Tillsätt pimentón och spiskummin.

8. Vänd ner bönorna och den sparade köttskyn. Låt sjuda några minuter så att bönorna blir glansiga men behåller sin struktur. Avsluta med sherryvinäger och salt.

9. Gör krämen: mixa piquillopaprika, majonnäs, vitlök, stark pimentón och sherryvinäger. Montera med olivoljan, smaka av med salt och lägg i spritspåse.

10. Värm tortillabröden snabbt i en torr panna.

11. Spritsa på piquillokräm och lägg därefter på salsa, varmt ibéricofläsk och svarta bönor. Avsluta med koriander, tunt skivad guindilla, lime, några droppar olivolja och flingsalt.