Smörstekt hummer med bakad aubergine och skaldjurssås
Modern baskisk matlagning där råvaran står i centrum och såsen gör allt arbetet. Kontrasten är hela poängen: den söta hummern, den rökiga och krämiga auberginen och en koncentrerad, smörmonterad skaldjurssås kokad på hummer- och räkskal. Såsen silas och reduceras till 3 dl innan den monteras med grädde och kallt smör — den ska vara helt slät och glansig, och skedas runt hummern, inte över den.
Så gör du
Ta ut klorna och stjärtköttet ur humrarna i hela bitar och spara allt skal — det är basen i såsen.
Skaldjurssåsen: rosta hummerskal, räkskal, schalottenlök, morot, fänkål och vitlök hårt i en stor gryta. Tillsätt tomatpurén och rosta med någon minut.
Slå på cognac och vitt vin och koka in. Tillsätt fiskfonden och låt sjuda 45 minuter.
Sila såsen ordentligt och reducera den till ungefär 3 dl.
Vispa ner grädden och det kalla smöret och smaka av med några droppar sherryvinäger, cayenne och salt. Såsen ska bli helt slät och glansig med tydlig smak av hummer och skaldjur.
Auberginen: dela auberginerna på längden och snitta köttet. Ringla över olivolja och lägg på vitlök och timjan. Baka 40–45 minuter i 190°C.
Gröp ur auberginköttet, hacka det grovt och smaka av med salt och några droppar sherryvinäger.
Brunoisen: skär zucchini, blekselleri, schalottenlök och grön paprika i 3–4 mm tärningar. Stek dem försiktigt i olivolja tills de precis mjuknat men fortfarande har spänst.
Hummern: stek klor och stjärtkött hastigt i smör och olivolja, 30–45 sekunder per sida, precis före servering. Krydda lätt med flingsalt och piment d'Espelette.
Montering: lägg en sked aubergine i botten av tallriken och toppa med den stekta grönsaksbrunoisen. Lägg på hummerstjärt och klo.
Skeda den heta skaldjurssåsen runt om, inte över hummern. Avsluta med en nypa piment d'Espelette och en ätbar blomma.
