Blomkål Buffalo style med krondillspicklad morot, inlagda kantareller och manchego
Buffalowings utan kyckling. Blomkålen får två skepnader på samma tallrik: en fjärdedel picklas rå i en söt och syrlig lag på Romate sherryvinäger, resten rostas hårt i ugnen tills buketterna fått ordentlig färg men behållit spänsten. Såsen är en spansk tolkning av den amerikanska buffalosåsen, byggd på sherryvinäger, honung och La Chinata pimentón i både söt och stark variant, monterad med kallt smör tills den blir blank och het. Runt omkring ligger krondillspicklade morotsband och kantareller som fått dra i samma lag. Över alltihop rivs ett mycket generöst, luftigt lager lagrad manchego. Servera direkt, medan den bakade blomkålen fortfarande är varm.
Så gör du
Picklingslag: koka upp sherryvinäger, strösocker, vatten och salt tills sockret löst sig. Dela lagen i tre delar, ungefär 150 gram vardera till blomkålen, moroten och kantarellerna.
Picklad blomkål: bryt en fjärdedel av blomkålshuvudet i små, jämna buketter. Häll den varma lagen över och låt dra minst 2 timmar, gärna över natten.
Krondillspicklad morot: skala och hyvla morötterna till breda, tunna band. Lägg dem tillsammans med 3–4 kronor krondill i en bunke. Häll över ljummen lag och låt dra cirka 1 timme. Moroten ska behålla sin spänst.
Inlagda kantareller: rensa kantarellerna och stek dem hastigt i en torr panna tills all vätska försvunnit. Salta lätt.
Koka upp lagen med svartpepparkorn och en liten kvist krondill. Lägg ner kantarellerna och sjud i 1 minut. Låt dem svalna i lagen.
Bakad blomkål: bryt resten av blomkålshuvudet i fina buketter. Blanda med olivolja och salt. Baka i 220 °C i 12–15 minuter tills blomkålen har ordentlig rostad färg men fortfarande är spänstig. Vänd runt med smöret precis före servering.
Buffalosås: koka upp sherryvinäger, honung och vatten. Tillsätt båda sorterna pimentón och låt sjuda försiktigt i 30 sekunder.
Ta kastrullen från värmen och vispa ner det kalla smöret i mindre bitar. Avsluta med olivolja och smaka av med salt. Såsen ska vara blank, smörig, syrlig och tydligt het.
Lägg buffalosåsen i botten av tallriken. Bygg rätten med varm bakad blomkål, väl avrunnen picklad blomkål, vikta morotsband och inlagda kantareller.
Avsluta med gräslök och riv ett mycket generöst, luftigt lager manchego över hela rätten. Servera omedelbart.
