Ostron med wasabi, gurka och krämig Payoyo-getostsås
Ostron med spansk getostkräm, japansk wasabi och picklad gurka. Payoyo-getostkrämen ger fyllighet utan att bli tung, medan wasabichipsen bidrar med både hetta och krispighet.
Såsen ska vara slät och nätt och jämnt rinnande, späd med lite ostronspad tills den lägger sig som ett band i skalet. Salta försiktigt, ostronen och osten bär redan mycket sälta.
Så gör du
Örtolja: blanchera örterna i kokande vatten i 10–15 sekunder och lyft dem direkt över i isvatten, så behåller de den klargröna färgen. Krama ur örterna mycket ordentligt och torka av dem med papper. Värm oljan till 60–65 °C och mixa örter och varm olja på högsta hastighet i 2–3 minuter, tills oljan är mörkt och intensivt grön. Sila genom finmaskig sil eller kaffefilter, pressa inte om du vill ha en riktigt klar olja, och kyl snabbt. Receptet ger cirka 3 dl, alltså mer än ostronen behöver, och resten håller sig i kylskåp.
Skär gurkan i mycket små, jämna tärningar. Blanda med sherryvinäger, olivolja, socker och salt. Låt marinera i 15 minuter och sila sedan bort överflödig vätska.
Vispa Payoyo getostkräm med crème fraîche, wasabi, citron och sherryvinäger. Späd med lite ostronspad tills såsen blir slät och lätt rinnande. Smaka av försiktigt med salt.
Öppna ostronen och kontrollera att de är friska och doftar rent av hav. Lossa dem från muskeln men låt dem ligga kvar i skalen.
Lägg cirka 1 matsked getostsås i varje ostron.
Toppa med picklad gurka, fint krossade wasabichips och gräslök eller koriander.
Avsluta med några droppar örtolja och servera direkt på krossad is.
