Vispad anklever med saltrostade svarta oliver under frasigt olivoljekex
Anklever vispad ljus och luftig med ankfett och en skvätt cavavinäger, mörka saltrostade cuquillooliver över, och allt gömt under ett frasigt kex med anis och sesam. Gästen får knäcka kexet själv. Låt moussen gå upp i rumstemperatur innan den läggs upp, det är då den smakar mest.
Så gör du
Torka av oliverna och bädda in dem i mineralsaltet på en plåt. Torka dem i ugnen på 120 grader i tre kvart till en timme, tills de är helt spröda. Låt svalna, borsta bort saltet och krossa dem grovt i mortel. Smaken blir koncentrerad och nästan lakritsmörk.
Låt anklevern bli rumsvarm. Vispa den ljus och luftig med det rumsvarma ankfettet, cavavinägern och det flytande mineralsaltet, minst fem minuter, tills volymen växt och konsistensen är som en mousse. Ställ svalt en halvtimme, men servera den aldrig kylskåpskall.
Kexdegen: rör ihop mjöl, olivolja, anis och en knapp deciliter vatten till en smidig deg. Låt vila en kvart under bakduk.
Dela degen i fyra bitar och kavla ut var och en till en tunn rund platta, ungefär tolv centimeter. Strö över sesamfrön och kavla lätt en gång till så att de fastnar.
Grädda kexen i ugnen på 210 grader i sex till åtta minuter tills de får gyllene fläckar och buktar sig. Strö flingsalt över dem medan de fortfarande är varma.
Skeda eller spritsa moussen i mjuka tungor på fyra tallrikar. Strö det krossade oliversaltet över och ringla några droppar tryffelolivolja. Fyll på med shiso, gräslök och skottgrönt runt om.
Lägg ett kex som lock över varje portion och servera direkt, medan kexet ännu är sprött.
