Grillad spansk entrecôte med piquillo- och paprikasmör
Välmarmorerad entrecôte grillad hårt och eftergräddad till 52–54 grader, med ett smör vispat på rostad piquillopaprika, rökt paprika, Manchego och vitlök. Till det en koncentrerad sky på kalvfond, Pedro Ximénez och sherryvinäger. Låt köttet vila minst tio minuter innan du tranchérar.
Så gör du
Låt piquillopaprikan rinna av ordentligt. Mixa den med vitlök, rökt paprika, söt paprika, honung och sherryvinäger.
Vispa samman blandningen med smör, Manchego och persilja. Smaka av med salt och forma till queneller eller en rulle.
Reducera kalvfond, Pedro Ximénez och sherryvinäger till en koncentrerad sky. Montera med smör och avsluta med lite PX-balsamico.
Temperera köttet och gnid in det med olivolja, salt och svartpeppar.
Grilla hårt och baka färdigt till 52–54 graders kärntemperatur. Låt vila minst 10 minuter.
Tranchera och servera med varm sky och en generös quenelle piquillo- och paprikasmör.
