Sherrygravad lax med dillstuvad potatis, Payoyo-fårost och Marconamandel
Lax som får grava ett dygn i socker, spanskt havssalt, svartpeppar och citron med fino i botten, skuren i tunna skivor och lagd över en dillstuvad potatis där lagrad Payoyo-fårost smälts ner i såsen. Marconamandel, gräslök och några droppar sherryvinäger avslutar. Ett svenskt sommarbord med andalusisk botten.
Så gör du
Grava laxen: blanda socker, salt, svartpeppar och citronskal. Gnid in blandningen jämnt över laxens köttsida.
Lägg hälften av dillen i botten på ett bleck. Placera laxen ovanpå och täck med resterande dill. Häll över sherryn.
Plasta ordentligt och lägg laxen under lätt press. Grava i kyl 24–30 timmar och vänd laxen efter halva tiden.
Skrapa bort dill och gravningsblandning. Torka laxen försiktigt och pensla köttsidan tunt med spansk olivolja. Skär i tunna, långa skivor.
Förbered potatisen: koka den med skal tills den precis är genomkokt. Kyl, skala och skär i cirka 1 cm tjocka skivor.
Gör oststuvningen: smält smöret utan att det får färg. Vispa ner mjölet och låt fräsa försiktigt i cirka 1 minut.
Späd successivt med mjölk och grädde under vispning. Sjud i 5–7 minuter tills såsen är slät och krämig.
Riv fårosten fint och smält ner den i såsen. Smaka av med fino, sherryvinäger, havssalt och vitpeppar.
Vänd försiktigt ner potatisen och värm utan att röra sönder skivorna. Tillsätt dillen precis före servering.
Rosta mandlarna i 160 grader i cirka 6–8 minuter. Låt svalna och hacka dem grovt.
Fördela den varma dillstuvade potatisen i djupa tallrikar och lägg den tunt skurna laxen löst vikt ovanpå eller vid sidan.
Avsluta med Marconamandlar, gräslök, dill, citronzest, några droppar olivolja och mycket sparsamt med sherryvinäger.
