Anklever med krusbär, PX och Marconamandel
Anklever behöver syra, och krusbär ger den rakare än nästan något annat bär. Kompotten kokas i två omgångar så att en del bär faller sönder och en del håller formen, och till den läggs en gel på Pedro Ximénez, rostad Marconamandel och brioche stekt gyllene i olivolja och smör.
Så gör du
Koka hälften av krusbären med socker, Pedro Ximénez, honung och sherryvinäger. När bären börjat falla sönder tillsätts resterande krusbär. Koka kort så att några bär behåller formen.
Koka Pedro Ximénez, vatten och agar agar i en minut. Häll tunt upp i bleck och kyl. Mixa till en slät gel.
Rosta Marconamandeln och hacka den grovt.
Stek briochen gyllene i olivolja och lite smör.
Skär anklevern kall med varm, torr kniv.
Servera anklevern med krusbärskompott, PX-gel, rostad mandel och brioche. Avsluta med flingsalt och eventuellt några droppar PX-balsamico.
