Spansk vitello tonnato
Den klassiska italienska förrätten flyttad till Spanien: i stället för kalv ligger tunt skuren Ibérico presa på en krämig sås av Bonito del Norte, cantabriska sardeller, kapris och sherryvinäger. Toppen ska vara en kontrast av krisp och syra: friterad kapris, grovhackad Marcona-mandel, cornichons, friterade salviablad, körvel och rikligt med intensivt grön örtolja.
Vi säljer Presa Ibérica de Bellota över disk i butiken på Roslagsgatan 31.
Så gör du
Salta och peppra köttet. Bryn det kraftigt runt om i olivolja tillsammans med vitlök och rosmarin.
Baka färdigt i 110 °C ugn till 58–60 °C innertemperatur. Låt köttet vila, kyl det helt och skär det sedan mycket tunt.
Tonfisksås: mixa den väl avrunna tonfisken med sardeller, äggulor, dijonsenap, sherryvinäger och kapris till en jämn smet.
Tillsätt oljorna långsamt i tunn stråle till en blank emulsion. Späd med kall fond eller vatten tills såsen blir luftig och skedbar. Smaka av med citronsaft, salt och svartpeppar.
Bred ut tonfisksåsen i botten av tallrikarna och lägg det tunt skurna köttet luftigt ovanpå.
Avsluta med friterad kapris, grovhackad Marcona-mandel, cornichons, friterade salviablad, körvel och rikligt med intensivt grön örtolja. Toppa med flingsalt.
