Lumagorri-kycklingspett med bakad potatis och picklad fänkål
Lumagorri är den baskiska frigående kycklingen som får växa långsamt och äta majs: köttet blir fastare och betydligt smakrikare än på vanlig kyckling. Här marineras lårfilén över natten i olivolja, citron, rökt paprika och honung, grillas hårt över kol och penslas till sist med en reducerad sky. Till det bakad potatis med smör och en syrlig picklad fänkål som skär genom sötman.
Så gör du
Blanda olivolja, riven vitlök, citronzest, citronsaft, söt och stark pimentón, piment d’Espelette, honung, sherryvinäger och salt till en marinad. Skär lårfilén i grova bitar, vänd runt dem i marinaden och låt stå i kylen minst 6 timmar, gärna över natten.
Koka upp vatten, vitvinsvinäger, socker och salt till en lag. Hyvla fänkålen mycket tunt, lägg den i den varma lagen och låt pickla minst 2 timmar.
Baka potatisen i 200 °C i cirka 60 minuter, tills den är helt mjuk hela vägen in. Skår upp den, lägg i en klick smör och strö över flingsalt.
Reducera kycklingfond och soja till hälften i en kastrull. Vispa i smöret precis före servering så att skyn blir blank.
Trä kycklingbitarna på spett och grilla hårt över kol tills de har ordentlig yta och är genomstekta.
Pensla spetten med skyn precis före servering. Lägg upp med den bakade potatisen och den picklade fänkålen vid sidan om.
