Secreto Ibérico med kantareller och ibéricoglace
Det som gör den här rätten är glacen. Kalvfond, kycklingfond och fond kokad på ibéricoben reduceras tillsammans med oloroso tills bara ett par deciliter sirapslik sås återstår, så koncentrerad att den lägger sig som ett lack över köttet. Till det grillat Secreto Ibérico med sin nötiga marmorering och små kantareller stekta i brynt smör. Tre komponenter, ingen av dem svår, men reduktionen får ta sin tid.
Så gör du
Börja med glacen. Fräs den hackade schalottenlöken och vitlöken lätt i en vid kastrull utan att de tar färg.
Tillsätt oloroson och reducera till nästan torrt.
Häll i kalvfond, kycklingfond och ibéricofond och lägg i timjankvisten. Reducera långsamt tills cirka 2 dl återstår. Glacen ska vara sirapslik och täcka baksidan av en sked. Sila.
Montera glacen med smöret och några droppar sherryvinäger precis före servering.
Stek kantarellerna i torr panna tills all vätska avdunstat. Tillsätt det brynta smöret och lägg i schalottenlöken de sista 30 sekunderna. Salta lätt.
Temperera köttet i rumstemperatur 1 timme. Salta och peppra.
Grilla secretot över mycket het glöd eller i gjutjärnspanna 2–3 minuter per sida, till en innertemperatur på 55–57 °C. Låt vila 5 minuter och skär i cirka 2 cm tjocka skivor.
Lägg två skivor kött på varm tallrik och pensla rikligt med den varma glacen. Lägg kantarellerna ovanpå och avsluta med några kristaller flingsalt.
Fler recept
Grillat spanskt ankbröst med grillad endive, zucchini & rödvinssås
Grillspett på Secreto Ibérico de Bellota med vitlök & Abbae de Queiles
Pata Negra-färsspett med persiljesallad och sherryglaze
