Vinäger

Vinägern omnämns redan i romaren Apicios kokbok under Kejsar Tiberius tid (ca: år 0). Tillkomsten av den flytande kryddan ska enligt sägnen ha varit ett misstag. Ett vin surnade när vintunnan inte var helt tät, romarna kallade det för vinum acre som betyder surt vin och där var vinägern född. Om det nu var exakt så det gick till lär vi aldrig få veta, men vinäger uppstår hur som helst när vin surnar, oxiderar, i samband med detta omvandlas etanol till ättiksyra. Vanlig vinäger innehåller ungefär 3-5 procent ättiksyra, ju högre syrahalt desto bättre vinäger. Naturlig vinäger innehåller även små mängder vinsyra och citronsyra. I Mesopotamien gjorde man 5000 f.Kr vinäger av dadlar, medan egyptierna använde kornöl. Det gjorde man även i Norden fram till 1700-talet. I Europa var äppelcidervinägern den vanligaste och användes både in- och utvärtes. Hippokrates ordinerade vinäger mot febersjukdomar.

En genomsnittlig spanjor sägs konsumera mellan 1,4 till 2 liter vinäger om året, på sallader, i gazpacho eller på picklade grönsaker eller helt enkelt som en krydda i såväl husmanskost som högklassig haute cuisine. Att hitta en kvalitetssäkrad vinäger i Spanien är inte svårt, landet har nämligen hela tre av de fem sorter som är godkända att bära en Designation of Origin-klassifikation. Vinäger produceras främst i trakterna kring Andalusien som också är känt för sitt fantastiska vin från Pedro Ximénez-druvan. Detta söta vin ger vinägern en balanserad sötma genom lång lagringstid på ekfat som tidigare använts i sherryproduktion. Just noggrannheten kring lagring är det som gör en riktigt fin vinäger.

Lagringssystemet kallas Solerasystemet och används även för tillverkning av sherry. Vinägern lagras på fat som placerats ovanpå varandra i en pyramid. Den äldsta vinägern ligger i bottenraden, soleras, och därifrån tappas vinägern upp på flaska. Samtidigt flyttas lika stor mängd vinäger från vart och ett av faten i raderna ovanför, criaderas, och ny vinäger hälls upp på faten i den översta raden, sobretablas.

Regionen Jerez är vida känd över hela världen för sina viner och sin vinägerproduktion. Man kan hitta referenser så långt tillbaka som i text från 138 f.Kr. som hänvisar till den regelbundna handeln med vinäger från Cádiz till Rom, och kanske satte detta tonen för den oerhörda framgång produkten har haft på den internationella marknaden. År 2016 producerades nästan 4,4 miljoner liter sherryvinäger i Jerez och mer än hälften av den exporterades. Frankrike och Spanien förbrukar tillsammans ungefär 45 procent av den totala produktionen. Resterande säljs till länder som USA, Tyskland, Italien och Storbritannien.
Vinägern från Jerez är vackert mahognyfärgad, med en intensiv smak och tydlig syra. De görs antingen på unga eller starka viner från Palomino, PX (Pedro Ximénez or Jiménez), eller Muscatel-varianter på druvor. Det som verkligen skiljer dem åt är lagringen. En sherryvinäger värd namnet måste lagras i minst sex månader, ska den få kallas Reserva är minimum två år och för en Gran Reserva är lagringstiden minst 10 år men ofta så lång som 20 till 30 och i vissa fall ända upp till 50 år.