Konserver från havet

Boquerones en vinagre
Boquerones är klassiker i det spanska tapasköket och numera har rätten också börjat dyka upp även på svenska restaurangmenyer. Boquerones är små sardiner som fileas och marineras i vinäger, vitlök och persilja. Det är ren filé som används, den är mörk i köttet och efter att den legat i vatten och salt i ett par timmar marineras den i vinäger. Då sätter ättikssyran in och gör fisken alldeles vit. Det är viktigt att fiskarna är riktigt små, detta för att inläggningen ska bita ordentligt. Varje filé ska bli en mör och läcker smakbit i sig.

Boquerones en vinagre avnjuts bäst kall som den är med en god öl till. Vin lämpar sig mindre bra till just detta.

Berberechos – hjärtmusslor
Ute i lågvattnet längs Spaniens kust kan man se kvinnor och män gå böjda över hinkar på jakt efter hjärtmusslor. Det som brukade vara en sidoinkomst för fattiga fiskarhustrur är numera en delikatess. Hjärtmusslan exporteras över hela Europa och musselodlingarna finns i hela Galicien. Stora, fyrkantiga träpontoner, förankrade i rader, är musslornas dagis tills de nått vuxen ålder. På långa trossar i djupt vatten lever de och vartefter de växer, flyttas de i klasar till nästa tross. Efter ett och ett halvt år är de vuxna.
Hjärtmusslorna tillhör släktet blötdjur och förekommer i tempererade vatten. De är små och runda och blir ungefär 3-5 centimeter långa. Skalet är allt från gråvitt till blekgult och vågformat.
Musslorna lever helst på tidvattensstränder där de gräver ner sig i sanden med sin långa kraftiga “fot”. De kan till och med överleva i en frusen botten upp till en månad. Hjärtmusslorna kokas med fördel lite lätt i vin och äts både som ensamrätt eller med andra skaldjur. Musslan är ett vanligt inslag på skaldjurstallrikar av typen Fruits de mer.

Pulpo – bläckfisk
Många är vi som någon gång njutit av en calamares på en solig uteservering vid havet. Men i Spanien äts bläckfisken lika gärna på stående fot, direkt från ett stort fat, som en tapas, och gärna tillsammans med en svalkande öl. Varje år hålls bläckfiskfestivalen i byn Mugardos, här provar man med fördel “Pulpo a la Mugardesa”, avklippta bläckfiskarmar i kryddig sås eller Empanada som är en annan given rätt på menyn i Galicien, detta är helt enkelt en bläckfiskfylld paj.

De sorters bläckfiskar vi äter blir upp till två meter långa. Länge talade sjömän om det stora havsmonstret med slingrande armar som rest sig ur havet likt ett onaturligt väsen, men det är först på senare tid som man har insett att detta inte var skrönor: i de stora havsdjupen gömmer sig riktiga jättar som kan bli över 15 meter. Ännu har ingen lyckats ta en bild på dessa djur men de har observerats när de som kadaver spolats upp på stränderna.

Man använder sig av olika, mer eller mindre uppfinningsrika, metoder för att fiska bläckfisk i Medelhavet. Den åttaarmade varianten kan lockas av blylod med färgstarka tygremsor eller träplattor med krabba. Ett effektivt sätt är också träplattor med spegel, bläckfisken går till attack mot sin egen spegelbild. Man lägger även ut tomma krukor som bläckfisken tar i besittning som sitt bo.

Bläckfiskens bestånd är tämligen utarmat på grund av överfiske och starka marknadskrafter driver på odlingen av bläckfisk såväl i medelhavsområdet som i Sydafrika och Asien. Bläckfiskar lever inte länge, de växer fort och mognar tidigt. Som mest väger de mellan två och tre kilo. Ännu har odlarna svårt att få bläckfisken att överleva som ung och det är därför ännu få exemplar som klarar hela livscykeln. Man arbetar kontinuerligt med att forska på hur detta kan övervinnas och bläckfisken ses som en framtida odlingstillgång och födokälla.

Bonito del Norte – Vit tonfisk
Den vita tonfisken är mindre än sin namne, med mild smak och ett ljusare och mjukare kött. Den har långa bröstfenor, ryggen är blå och buken ljus. Längs med sidan kan man se ett svagt iriserande blått band. Irisering, eller iridescens är fenomenet hos vissa ytor eller tunna skikt att färger framträder och skiftar om betraktningsvinkeln ändras. Det här kan ses hos pärlemor, såpbubblor och insidan av snäckskal. Den vita tonfisken blir ofta inte längre än en meter och den kan väga upp till 60 kilo. I atlanthaven kan den bli upp till tretton år men i Medelhavet ofta inte äldre än nio.

Den vita tonfisken anses vara en mycket värdefull matfisk och för Conservas Ortiz är det oerhört viktigt att fisket går till på ett korrekt vis. Traditionella metoder som lina och spö används för att undvika att andra arter skadas under arbetet och samtliga metoder som används är delfinsäkra. Ortiz har fiskat i Spanien sedan 1891 då Petra López de Aréchaga Nafarrate och Bernardo Ortiz de Zarate tillsammans grundade företaget. Petra drev företaget på egen hand efter Bernardos död och det är idag den femte generationen i släkten som driver Conservas Ortiz.

Mejillones – musslor
Med hög proteinhalt, bra fetter där nästan halvparten är omega-3-fett, och ett högt järn- och zinkinnehåll är musslor något av det mest hälsosamma vi kan lägga på en tallrik. Men visste du att musslor även har en god miljöpåverkan? Genom jordbruket läcker kväve och fosfor ut i haven och detta i sin tur kan leda till övergödning, algblomning och syrefattig miljö som påverkar djurlivet negativt. Men så finns blåmusslor och andra sorters musslor som motverkar detta. Musslorna tar upp den näring de behöver direkt från vattnet och renar samtidigt havet på just kväve och fosfor, på en timme kan blåmusslan filtrera fem liter vatten! Genom att odla musslor görs haven alltså naturligt friskare.

Globalt står vattenbruk för 95% av musselproduktionen och Spanien är ledande aktör med över 150 tusen ton producerade musslor av hela EU:s vattenbruk. Musselodling går dock så långt tillbaka i tiden som till 1200-talet, man har hittat skrifter med beskrivningar av odling på träpålar ända från denna tidsera. Produktionen startade längs atlantkusten med blåmusselodlingar (Mytilus edulis) och utvecklades senare längs Spaniens atlantkust och i Medelhavet med odlingar av medelhavsblåmusslan, (Mytilus galloprovincialis). Odlingen inleds med att samla in mussellarver från naturbäddar eller från rep eller liknande insamlingsanordningar som placerats ut. Vanligen tas repen upp och flyttas mellan maj och juli månad, unga musslor flyttas med musselskrapor till skyddade tillväxtområden närmare land. Rep är den vanligast förekommande odlingsmetoden i Spanien, musslorna sitter på vertikalt hängande rep fästa i en flytande ställning, likt en flotte. I Galicien placeras dessa i flodmynningsområdena. Musslorna lever på fytoplankton och organiskt material och det är av största vikt att odlingen sker i planktonrika områden.

Det är främst de större medelhavsblåmusslorna som konserveras utan skal, och dessa är perfekta att göra en snabb, hälsosam och fantastiskt god gryta eller soppa av.

Sardinas – sardiner
Sardiner är egentligen ett samlingsnamn för flera oljiga små fiskar som alla tillhör sillfamiljen. Det latinska samlingsnamnet är Pilchardus, de nära släktingarna sill och strömming tillhör gruppen Harengus. Sannolikt härstammar fiskens namn från ön Sardinien där fiske av sardiner en gång i tiden var vanligt förekommande. Man använde även fiskarna till olja för att smörja maskiner med. Sardinen (Sardina pilchardus) kallas också för europeisk sardin. Den har en silverglänsande cylinderformad kropp med rundad buk. Sardinen kan bli 27,5 centimeter och upp till 15 år gammal. Fisken lever i grunda öppna vatten nära kusten där den bildar stora stim som på dagen oftast håller sig på ett djup av 25–100 meter och på natten simmar upp närmare ytan, till ett djup av 10–35 meter. Födan består av plankton, som till exempel små kräftdjur. Honan kan lägga hela 60 tusen ägg som kläcks efter två till fyra dagar. Sardiner är ett bra val för miljön just eftersom de förekommer i enorma stim, förökar sig snabbt och tillhör en av de vanligaste fiskarna i havet.

En slarvig men ganska utbredd betydelse av namnet sardiner är ”små fiskar på burk”, men sardiner kan mycket väl ätas färska. Grillade färska sardiner är något av en nationalrätt i bland annat Portugal. Fisken ska grillas hårt och är som matigast i slutet av sommaren.
Att sardiner på burk har allt för en fräsch måltid är känt sedan länge. Mycket smak, fylld av höga halter omega 3-fetter (halten lär vara tio gånger högre än nästa fisk på listan, makrill), kalk (från benen), järn, och vitamin B12 och dessutom enkel att laga till med mängder av variationsmöjligheter. Det är en råvara med anor vilket syns på de vackra burkarna som faktiskt har blivit en samlar- och konstart i sig.

Sardinens kraftiga smak passar extra bra tillsammans med heta såser, oliver, kapris och vitlök.

Ansjovis och Sardeller
Det är lätt att blanda ihop sardellen med ansjovis, den kan nämligen nästan vara både och på samma gång! Fisken med namnet ansjovis är en mindre och avlägsen släkting till sill och rör sig lite längre söderut i Atlanten och i Medelhavet. Men när du köper den på burk i olivolja så heter den sardell. Fisken som kallas just ansjovis är däremot gjord på skarpsill från svenska vatten. Förutom att äta ansjovis nygrillad under ett parasoll vid Medelhavet smakar fisken som bäst inlagd i salt och olja, men: Då kallas den sardell!

De finaste ansjovisarna har konserverats hela i salt, låt dem gärna ligga tio minuter i vatten innan du serverar dem. Visste du dessutom att om du får några bitar över kan du konservera dem igen genom att lägga dem i olivolja.

Sardeller får som sagt sin karaktäristiska intensiva smak med rätt mängd salt. Så fort sardellerna anländer i hamnen tas huvudet bort och fisken läggs på träfat. Fisken placeras i tunnorna med lager av salt som sedan tillsluts och sätts under tryck i sex månader. När processen är klar tvättas och torkas sardellerna för hand, därefter avlägsnas stjärten och benen rensas med kniv. Fisken läggs direkt på burk för att inte brytas sönder, burken fylls sedan med olivolja och tillsluts.

Sardeller i olivolja är en av de produkter som Conservas Ortiz är mest stolta över och Engraulis encrasicholus är en av de mest uppskattade i världen. Den tillverkas traditionsenligt och behåller därför sin intensiva smak. Serie Oro är en specialversion som rensas med hjälp av en trasa och behåller därför all smak från saltningen.