Mejillones – musslor
Med hög proteinhalt, bra fetter där nästan halvparten är omega-3-fett, och ett högt järn- och zinkinnehåll är musslor något av det mest hälsosamma vi kan lägga på en tallrik. Men visste du att musslor även har en god miljöpåverkan? Genom jordbruket läcker kväve och fosfor ut i haven och detta i sin tur kan leda till övergödning, algblomning och syrefattig miljö som påverkar djurlivet negativt. Men så finns blåmusslor och andra sorters musslor som motverkar detta. Musslorna tar upp den näring de behöver direkt från vattnet och renar samtidigt havet på just kväve och fosfor, på en timme kan blåmusslan filtrera fem liter vatten! Genom att odla musslor görs haven alltså naturligt friskare.
Globalt står vattenbruk för 95% av musselproduktionen och Spanien är ledande aktör med över 150 tusen ton producerade musslor av hela EU:s vattenbruk. Musselodling går dock så långt tillbaka i tiden som till 1200-talet, man har hittat skrifter med beskrivningar av odling på träpålar ända från denna tidsera. Produktionen startade längs atlantkusten med blåmusselodlingar (Mytilus edulis) och utvecklades senare längs Spaniens atlantkust och i Medelhavet med odlingar av medelhavsblåmusslan, (Mytilus galloprovincialis). Odlingen inleds med att samla in mussellarver från naturbäddar eller från rep eller liknande insamlingsanordningar som placerats ut. Vanligen tas repen upp och flyttas mellan maj och juli månad, unga musslor flyttas med musselskrapor till skyddade tillväxtområden närmare land. Rep är den vanligast förekommande odlingsmetoden i Spanien, musslorna sitter på vertikalt hängande rep fästa i en flytande ställning, likt en flotte. I Galicien placeras dessa i flodmynningsområdena. Musslorna lever på fytoplankton och organiskt material och det är av största vikt att odlingen sker i planktonrika områden.
Det är främst de större medelhavsblåmusslorna som konserveras utan skal, och dessa är perfekta att göra en snabb, hälsosam och fantastiskt god gryta eller soppa av.
Sardinas – sardiner
Sardiner är egentligen ett samlingsnamn för flera oljiga små fiskar som alla tillhör sillfamiljen. Det latinska samlingsnamnet är Pilchardus, de nära släktingarna sill och strömming tillhör gruppen Harengus. Sannolikt härstammar fiskens namn från ön Sardinien där fiske av sardiner en gång i tiden var vanligt förekommande. Man använde även fiskarna till olja för att smörja maskiner med. Sardinen (Sardina pilchardus) kallas också för europeisk sardin. Den har en silverglänsande cylinderformad kropp med rundad buk. Sardinen kan bli 27,5 centimeter och upp till 15 år gammal. Fisken lever i grunda öppna vatten nära kusten där den bildar stora stim som på dagen oftast håller sig på ett djup av 25–100 meter och på natten simmar upp närmare ytan, till ett djup av 10–35 meter. Födan består av plankton, som till exempel små kräftdjur. Honan kan lägga hela 60 tusen ägg som kläcks efter två till fyra dagar. Sardiner är ett bra val för miljön just eftersom de förekommer i enorma stim, förökar sig snabbt och tillhör en av de vanligaste fiskarna i havet.
En slarvig men ganska utbredd betydelse av namnet sardiner är ”små fiskar på burk”, men sardiner kan mycket väl ätas färska. Grillade färska sardiner är något av en nationalrätt i bland annat Portugal. Fisken ska grillas hårt och är som matigast i slutet av sommaren.
Att sardiner på burk har allt för en fräsch måltid är känt sedan länge. Mycket smak, fylld av höga halter omega 3-fetter (halten lär vara tio gånger högre än nästa fisk på listan, makrill), kalk (från benen), järn, och vitamin B12 och dessutom enkel att laga till med mängder av variationsmöjligheter. Det är en råvara med anor vilket syns på de vackra burkarna som faktiskt har blivit en samlar- och konstart i sig.
Sardinens kraftiga smak passar extra bra tillsammans med heta såser, oliver, kapris och vitlök.
Ansjovis och Sardeller
Det är lätt att blanda ihop sardellen med ansjovis, den kan nämligen nästan vara både och på samma gång! Fisken med namnet ansjovis är en mindre och avlägsen släkting till sill och rör sig lite längre söderut i Atlanten och i Medelhavet. Men när du köper den på burk i olivolja så heter den sardell. Fisken som kallas just ansjovis är däremot gjord på skarpsill från svenska vatten. Förutom att äta ansjovis nygrillad under ett parasoll vid Medelhavet smakar fisken som bäst inlagd i salt och olja, men: Då kallas den sardell!
De finaste ansjovisarna har konserverats hela i salt, låt dem gärna ligga tio minuter i vatten innan du serverar dem. Visste du dessutom att om du får några bitar över kan du konservera dem igen genom att lägga dem i olivolja.
Sardeller får som sagt sin karaktäristiska intensiva smak med rätt mängd salt. Så fort sardellerna anländer i hamnen tas huvudet bort och fisken läggs på träfat. Fisken placeras i tunnorna med lager av salt som sedan tillsluts och sätts under tryck i sex månader. När processen är klar tvättas och torkas sardellerna för hand, därefter avlägsnas stjärten och benen rensas med kniv. Fisken läggs direkt på burk för att inte brytas sönder, burken fylls sedan med olivolja och tillsluts.
Sardeller i olivolja är en av de produkter som Conservas Ortiz är mest stolta över och Engraulis encrasicholus är en av de mest uppskattade i världen. Den tillverkas traditionsenligt och behåller därför sin intensiva smak. Serie Oro är en specialversion som rensas med hjälp av en trasa och behåller därför all smak från saltningen.